Сфера послуг
Энциклопедия парикмахерского искусства
Прическа - главное украшение современной женщины. Ничто другое не способно так выразительно подчеркнуть достоинства и так мягко скрыть недостатки внешности. Новая прическа - это новое настроение, новый стиль в одежде и макияже, новые увлечения. ..
Управление рестораном. 3-е изд
Рассмотрены все аспекты деятельности ресторана, о которых должен иметь представление менеджер, чтобы эффективно управлять вверенным ему рестораном. Изложение теории сопровождается практическими ситуациями, а рекомендации подкрепляются примерами деятельности видных ресторанов и историями профессионального успеха отраслевых топ-менеджеров. Автор анализирует причины, по которым одни заведения процветают, а другие несут убытки; показывает, как разработать маркетинговый план, способный эффективно реагировать на тенденции и проблемы отрасли; как грамотно составить меню в интересах повышения средней суммы чека и стимулирования продаж. Подробно и обстоятельно автор рассматривает методы совершенствования обслуживания; более действенные процедуры производственных операций; повышение эффективности закупочной деятельности, приемки, хранения и выдачи продуктов питания. Без внимания не остается ни один из многочисленных аспектов ресторанной деятельности.Многочисленные тематически удачно подобранные тесты дополняют основной текст и знакомят читателя с реалиями современной ресторанной индустрии. Через всю книгу проходят две важнейшие идеи - забота обслуживающего персонала ресторана о своих гостях и забота руководства ресторана о своих работниках.Для студентов вузов. Издание особенно будет полезно начинающим рестораторам и специалистам ресторанного бизнеса.ОглавлениеГлава 1 Введение 1Цели изучения 1Индустрия общественного питания 2Тенденции отрасли 4Источники информации 6Общие характеристики ресторанов 8Польза или удовольствие 8Обслуживание и цены меню 9Способ приготовления пищи 10Меню 12Обзор сетей ресторанов 14Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах 14Обеденные рестораны 17Организаторы корпоративного питания 18Пиццерии 18Семейные рестораны 19Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка 20Рестораны при отелях 20Гриль-бары/Закусочные 21Почему рестораны терпят убытки 21Финансовый аспект ресторанного бизнеса 23Неспособность повысить продажи 25Неспособность контролировать затраты 26Факторы успеха ресторана 28Правильная концепция 28Проработка концепции 29Умелая реализация концепции ресторана 29Качество обслуживания 29Полезные интернет-ресурсы 33Ответы на моментальные тесты 33Глава 2 Клиент: кто он и чего хочет 34Цели изучения 34Введение 36Рыночные категории ресторанной индустрии 36Закрытый рынок 36Массовый рынок 38Статусный рынок 38Анализ отраслевых тенденций 39Тренд-споттеры 39Тенденции: ранние последователи 41Тенденции: традиционные исследования 41Повседневный режим приема пищи — завтрак, ланч, обед 49Завтрак 50Ланч 51Обед 53Полезные интернет-ресурсы 60Ответы на моментальные тесты 60Глава 3 Разработка маркетингового плана 61Цели изучения 61Определение маркетинга 63Разработка маркетингового плана 64Маркетинговый аудит 64Выбор целевых рынков 70Позиционирование ресторана 74Определение маркетинговых целей 79Разработка и реализация программы действий 81Мониторинг и оценка эффективности маркетингового плана 87Полезные интернет-ресурсы 90Ответы на моментальные тесты 90Глава 4 Продвижение ресторана 91Цели изучения 91Процесс продвижения 92Цели продвижения 92Стадии процесса продвижения 93Какими источниками информации пользуются потребители 99Рекламные агентства 99Когда пользоваться услугами рекламных агентств 99Как выбрать рекламное агентство 100Реклама Ю2Функции рекламы Ю2Типы рекламных кампаний 102Критерии выбора медиасредств 104Газеты 105Радио 106Телевидение 107Журналы 108Справочники «Желтые страницы» 109Вывески и билборды 110Прямая почтовая реклама 110Интернет 114Личные продажи 115Стимулирование (продвижение) продаж 115Побудительные стимулы 117Основные этапы программы продвижения 119Мерчандайзинг J23Цели мерчандайзинга 123Эффективность 123Мерчандайзинг напитков 124PR и паблисити 125Молва («сарафанное радио») 126Осуществление PR-программы 127Полезные интернет-ресурсы 131Ответы на моментальные тесты 131Глава 5 Ценообразование и разработка меню 132Цели изучения ] 32Важность меню 134Содержание меню 135Ценообразование 135Философии ценообразования 137Методы ценообразования 141Ценообразование путем наценки 141Ценообразование на основе себестоимости 142Фактическое ценообразование,или «все издержки плюс прибыль» 143Метод валовой наценки или валовой прибыли 144Метод базовой цены 145Метод Техасской ассоциации ресторанов 145Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены 146Суточная цена 146Подход к проблеме повышения цен 147Как указывать цены в ресторанном меню 148Оценка совокупной эффективности меню 151Средняя сумма чека 151Диапазон цен 151Подсчет очков 151Техника анализа меню 153Дизайн ресторанного меню 157Обложка меню 157Меню общее или отдельное 157Материалы для карты меню 158Размещение наименований блюд в карте меню 158Специальные предложения 161Описание блюд 161Шрифты и гарнитуры 163Словесное описание 164Меню и цены 165«Комплексное предложение» 167Карта вин 168Альтернативные форматы меню 168Полезные интернет-ресурсы 172Ответы на моментальные тесты 172Глава 6 Высококачественное обслуживание 173Цели изучения 173Соприкосновение с сервисом 175«Вечные» истины сервиса 175Проблемы сервиса 177Оценка удовлетворенности посетителей 178Пробелы в обслуживании 180Неосведомленность руководства 180Отсутствие стандартов 182Стандарты обслуживания 184Недостатки в работе 198Слишком завышенные обещания 205С чего начать ? 207Полезные интернет-ресурсы 208Глава 7 Ресторан: физические возможности 209Цели изучения 209Зона обслуживания: планировка 210Зона обслуживания: общая атмосфера 212Сервировка стола 213Предметы обстановки зала 217Материалы для покрытий полов 219Развлекательная программа 220Особенности пространственной организации зала 223Освещение 224Цветовая гамма 227Доступность 230Служебная территория: распределениепроизводственных площадей 230Служебная территория: проектирование рабочего пространства 231Систематический подход 231Планировка функциональных зон 237Организация функциональных зон 241Системы организации общественного питанияи эффективность 241Эргономика 243Совершенствование существующей планировки 244Перемещения работника 245Потоки материалов 247Целенаправленное планирование 248Полезные интернет-ресурсы 253Глава 8 Еда и напитки: от поставщика до клиента 254Цели изучения 254Этапы процесса 255Закупка 255Важность процесса закупки 255Организация процесса 255Методы закупок 256Нормативы и стандарты 258Контроль закупок 260Приемка 262Методы приемки 262Необходимые площади 262Практика приемки 263Хранение 264Необходимая площадь 264Отпуск продуктов питания со склада ресторана 267Контроль запасов 267Подготовка пищевых продуктов 268Функции 268Необходимые площади 268Приготовление блюд 270Системы организации общественного питания 270Необходимая площадь 272Принципы приготовления пищи 273Контроль затрат 276Сервис 277Типы ресторанного обслуживания 277Необходимые площади 278Порционный контроль 280Посудомоечный цех 280Зона мойки котлов и противней 282Зона сбора мусора 282Полезные интернет-ресурсы 283Глава 9 Оборудование и интерьер кухни:выбор, содержание и энергопотребление 284Цели изучения 284Выбор технологического оборудования 285Общие соображения 285Технологические материалы 289Источники энергопитания 290Спецификации оборудования 291Типы оборудования 292Тепловое оборудование 292Паровое оборудование 296Жарочное оборудование 297Малое кухонное оборудование 297Посудомоечные машины 298Холодильное оборудование 299Внутренняя отделка помещений кухни 300Отделочные материалы 300Содержание, технологическое обслуживание и ремонт 303Поверхности из нержавеющей стали 303Уход за технологическим оборудованием $04Регулирование энергопотребления 310Комплексная программа энергосбережения 310Освещение 314Водосбережение 316Системы отопления, вентиляциии кондиционирования воздуха 317Полезные интернет-ресурсы 318Глава 10 Санитария и безопасность питания 319Цели изучения 319Роль менеджера ресторана 320Аллергии 322Основные проблемы санитарии 323Заболевания пищевого происхождения 323Пищевые заболевания биологического происхождения 327Пищевые заболевания вследствие химического заражения 329Физическое заражение пищевых продуктов 329Проактивный подход к безопасности питания 329Профилактические меры 332Закупки и приемка продуктов питания 332Хранение продуктов питания 334Приготовление пищи и подача готовых блюд 335Подогрев готовых блюд 338Бары 338Оборудование 339Дератизация и дезинсекция 341Кризисное управление 342Привычки и навыки персонала 344Здоровье персонала 344Техника безопасности и профилактика несчастных случаев 345Полезные интернет-ресурсы 349Ответ на моментальный тест 10.1 349Глава 11 Контроль затрат 350Цели изучения 350Документы финансовой отчетности 352Отчет о доходах и расходах 353Баланс 356Анализ финансовой отчетности: отчет о доходах и расходах 357Систематический подход 358Трехчастный метод 362Анализ финансовой отчетности: балансовый отчет 367Оборотные активы 367Основные (долгосрочные) активы 370Пассивы 370Коэффициенты платежеспособности 371Анализ «затраты—объем—прибыль» 372График безубыточности 372Экономический анализ намечаемых капиталовложений 378Определение приоритетов 378Полезные интернет-ресурсы 382Глава 12 Отбор персонала 383Цели изучения 383Предложение на рынке труда: картина меняется! 384Женщина на рабочем месте 387Представители этнических меньшинств 388Иммигранты на рабочих местах 389Работники пожилого возраста 389Частично занятые работники 390Работники с ограниченными физическими возможностями 391Законодательные основы: равные возможности трудоустройства 394Положения федерального законодательства о труде 394Честный профессиональный отбор 397Сексуальные домогательства 398Компенсирующие действия 398Рекрутинг персонала 401Анализ работы 401Аналитический процесс 402Процесс найма работников 404Предварительное собеседование 405Заполнение заявочной формы 406Тесты на профессиональную пригодность 406Собеседование в HR-подразделении 412Проверка личных данных кандидата 416Медицинское освидетельствование 418Предварительный отбор в HR-подразделении 418Собеседование с непосредственным руководителем 419Предварительное ознакомление с реалиямибудущего места работы 419Р..
Общая теория спорта и ее прикладные аспекты.Учебник 4-е изд.
В учебнике рассмотрена проблематика теории спорта в самых различных аспектах: феномен спорта и характер его теории; теория соревновательной деятельности и системы спортивных соревнований; система подготовки спортсмена (выявление индивидуальной спортивной предрасположенности, первичная спортивная ориентация, постановка долгосрочных целей), ее содержание, средства и методы, основные закономерности построения и др. По-новому освещен один из ключевых вопросов теории спорта - спортивные состязания как собственно соревновательная деятельность спортсмена в современных условиях и модельно-целевой подход к построению спортивной подготовки. Для студентов и преподавателей вузов физического воспитания и спорта, тренеров...
Мой любимый бильярд
И книга не дает повода усомниться в том, что бильярд, действительно, любим автором.С теплотой и любовью рассказывает Дмитрий Матвеев многочисленные истории из жизни бильярдистов, своих коллег по кию. В книге собраны десятки легенд, баек, веселых и грустных историй, которыми полон бильярд. Перед глазами читателя проходят множество как реальных, так и полулегендарных персонажей – Анатолий Леман и Андрей Чемоданов, Ашот Потикян и Георгий Митасов, «Глупый» и «Заика», «Маруся» и «Луна».Из книги вы сможете узнать, как Николай Сараев, сам того не ведая, помог Владимиру Левитину поздравить автора книги с 30-летием, и почему «Блиндер Алик любит налик».Отдельного упоминания заслуживают статистические таблицы. Впервые опубликован список призеров чемпионатов мира, России и Москвы, начиная с 1990 года. Изучив немалый массив информации, можно, наконец, точно понять, сколько, все-таки раз был чемпионом мира Евгений Сталев (до сих пор в интернете имеются различные данные), когда побеждали на чемпионатах мира Гиви Анфимиади и Эдуард Галиянц, Юрий Пантелеев и Гурам Мамуладзе.Начинающим, и не только, игрокам будет интересен раздел книги, посвященный тренировочному процессу.Необходимо отметить также отличное оформление книги и множество фотографий – как современных, так и раритетных...
Как дрались в НКВД
Увлекательный рассказ об отечественных системах рукопашного боя и их западных аналогах, методах подготовки "зеленых беретов", боевом дзюдо Вольфа, о взаимовлиянии этих направлений. Читатели познакомятся с приемами саватт и джиу-джитсу, уловками преступного мира и знаменитых ниндзя. В книге раскрываются секреты боя с холодным и огнестрельным оружием, рассказывается о таинственных "маятниках", использовании подручных средств и многом другом; множество рисунков и фотографий иллюстрируют приемы и способы подготовки рукопашников.Содержание: 1. Жемчужина `новых русских стилей` - система Ознобишина. 2. `Хулиганский` стиль боя. 3. Искусство движений и передвижений. Манеры их исполнения. 4. Владение холодным оружием. 5. О `клинках` и `лодочках` НКВД. 6. Бой с вооруженным противником. Обезоруживание. 7. Боевое дзюдо Вольфа и несколько слов о прикладных разделах. Книга содержит большое количество иллюстраций и фотографий..
Гостиничный бизнес. Учебник. УМЦ "Профессиональный учебник". (Серия "Зарубежный учебник")
Рассматриваются концепции гостиниц и гостеприимства, структура гостиничного бизнеса, функции гостиницы, проблемы обслуживания гостей, развитие вспомогательных служб, основные процедуры и персонал гостиниц. Приведены примеры из гостиничной деятельности разных стран мира.Книга адресована тем, кто изучает гостиничный бизнес в учебных заведениях (им она даст систематические основы знаний, которые в дальнейшем можно углублять и пополнять), а также тем, кто профессионально занимается этим бизнесом. Этот учебник широко известен в европейских странах; популярность его настолько велика, что за четверть века с момента выхода учебник претерпел уже четыре издания...
Туристские формальности и безопасность в туризме Учеб.пособ.
Рассматриваются вопросы государственного регулирования в туризме на международном уровне, туристские формальности, необходимые при организации туристских поездок за рубеж, а также проблемы обеспечения безопасности туристов. Для студентов, специализирующихся в области менеджмента, социально-культурного сервиса и туризма, практических работников в сфере туризма, а также лиц, интересующихся туризмом...
Полевые туристские лагеря.
Создание настоящего пособия обусловлено возвращением к одной из форм туристско - краеведческой работы - проведению полевых профильных туристских лагерей. Эта форма работы в плане финансирования имеет несомненные преимущества перед стационарными лагерями.Кроме того, полевые туристские лагеря более действенны в развитии у детей самостоятельности, коллективизма. Пособие адресовано организаторам летнего отдыха детей: учителям, педагогам дополнительного образования, представителям общественных и иных организаций...
Общая теория постиндустриального государства
Имя Карена Маркаряна, талантливого ученого и эффективного менеджера, стало известно благодаря серии публикаций о его взглядах и мыслях на расхожую сегодня тему так называемого "третьего пути".Предлагаемая вниманию читателей книга является логическим продолжением научного творчества автора в области системного анализа в контексте применения разработанного им математического аппарата многоуровневой оптимизации в исследовании социально-экономических макросистем.Превратив системный анализ в свое жизненное кредо, он, как никто другой, осознает тщетность каких-либо попыток реинкарнации пока еще доминирующей в мире, но уже исчерпавшей свой ресурс общественно-политической и социально-экономической системы капитализма с помощью локальных, не затрагивающих ее основ действий.Солидаризируясь с основными лозунгами "Социал-демократического манифеста" Т.Блэра и Г.Шредера, он развивает их в своей теории в виде научно-обоснованной модели искомого "третьего пути", сочетающего в себе лучшие черты рыночной экономики и социального государства.Для всех, кого интересуют проблемы социально-экономической и политической жизни страны - политических лидеров, их советников, специалистов аналитических и исследовательских центров, эта книга будет представлять несомненный интерес...
Кулинария: Учебное пособие (ГРИФ)
Состоит из двух частей. В первой части рассматриваются механическая и тепловая обработка продуктов, технологии приготовления и рецептуры традиционных блюд (супов, соусов, гарниров, блюд из рыбы, мяса, яиц, овощей и тд.), блюд японской кухни, блюд быстрого приготовления. Во второй части приводятся технологии приготовления и рецептуры мучных и кондитерских изделий. Особое внимание уделяется лечебному питанию, а также сведениям о пищевой ценности и качестве продуктов. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования...
Готельний бізнес. Теорія та практика
У навчальному посібнику систематизовано виклад організаційних, управлінських та технологічних засад вивчення готельної сфери як навчальної дисципліни теоретико-методологічного та прикладного спрямування. Послідовно розкрито питання еволюції сфери гостинності, проаналізовано проблему типології та класифікації готельних підприємств, організації та управління, технології обслуговування, архітектурно-планувальні особливості споруд готельних підприємств. Навчальний посібник пропонується для студентів вищих навчальних закладів, які готуються працювати у сфері туризму, викладачів вищих навчальних закладів, працівників готельної та туристичної сфери, усіх, хто цікавиться розвитком сфери гостинності...
Организация и технология гостиничного обслуживания / Под ред. Лапина А.Ю. (5-е изд., испр. и доп.) учебник для НПО; учеб. пособие для СПО
Приведены сведения о развитии гостиничной индустрии на современном этапе, рассмотрена технология приема и обслуживания гостей. Освещены вопросы культуры поведения персонала гостиниц, этики делового общения в сфере гостиничного сервиса. ..
Материально-техническая база и оформление гостиниц и туркомплексов. Учебник.
Даны сведения об основах конструктивных решений здании и сооружений гостиниц и туркомплексов, оборудовании, его эксплуатации и техническом обслуживании, правилах оформления интерьеров гостиниц И туркомплексов. Приведены примеры практических заданий.Для студентов средних профессиональных учебных заведений. Может быть полезен практическим работникам...
Самодельное туристическое снаряжение
В книге, предназначенной для широкого круга туристов, рассказывается о самодельных конструкциях снаряжения для различных видов туризма (пешего, водного, лыжного, горного, спелеотуризма) о способах его изготовления, приведены подробные описания и чертежи. Представлен опыт многих поколений туристов. Неоценимая помощь каждому, кто не мыслит своей жизни без рюкзака, новых маршрутов и запаха костра.В данном издании книги (в отличие от издания 1986 г) приведены также советы и рекомендации о питании туристов в походе (сост Н.А. Лысогор, Л.А. Толстой, В.В. Толстая)...
Рестораны. Клубы. Бары: Планирование, дизайн, управление.
В этой книге затронуты все аспекты планирования, оформления помещений и инвестиций в коммерческие рестораны, начиная с точек быстрого питания и заканчивая ночными клубами. В книге также учтены требования, предъявляемые к предприятиям питания в общественном и государственном секторах, приведены иллюстрации наиболее интересных проектов по всему миру. Любой новичок или опытный специалист в области поставок, архитектор или дизайнер интерьеров, так или иначе связанные с ресторанами, найдут в этой книге много полезной информации по планированию, дизайну и управлению...
Прожиточный минимум: история, методика, анализ
Настоящая книга посвящена исследованию прожиточного минимума. Преобразование экономики России на основе рыночных отношений отражается в первую очередь на уровне жизни населения страны. Процесс стратификации, разворачивающийся в нашей стране после 1992 г., привел к формированию устойчивых полярных групп населения. В этих условиях основным критерием, характеризующим уровень бедности (малообеспеченности), официально является прожиточный минимум. В книге рассматривается история возникновения этого показателя-категории, особенности методологии его построения и расчета, а также его использование в рамках системы показателей мониторинга уровня жизни населения.Для представителей законодательной и исполнительной власти федерального и регионального уровней, специалистов в области социальной защиты населения, профсоюзных работников, экономистов-теоретиков, студентов и аспирантов, а также всех интересующихся вопросами уровня жизни населения...
Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут
«Диета Бога» – так иногда называют кашрут – универсальные правила питания, предписываемые Библией еврейскому народу, которые сами евреи на протяжении столетий старались не афишировать.Книга «Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут» впервые предоставляет читателю возможность познакомиться со всеми аспектами кашрута – от происхождения и толкования смысла еврейских диетарных законов до последних достижений современной медицины, подтверждающей абсолютную пользу этих законов.Практический раздел книги посвящен универсальному характеру законов кашрута для физического и психического здоровья человека...
Тренинг и испытания скаковых лошадей
В книгу включены принципы и методы тренинга скаковых лошадей, разработанные в ВНИИ коневодства при участии ведущих тренеров и жокеев.Освещены вопросы интенсивности нагрузок на разных этапах подготовки лошадей к испытаниям в гладких скачках, преодолению препятствий в барьерных скачках и стипль-чезах. Показана организация проведения испытаний лошадей, приведены особенности содержания скаковых лошадей.Для работников конных заводов, ипподромов и специалистов коневодства...
Профессиональная этика журналиста: Учебное пособие - 2-е изд., перераб. и доп.
Это второе издание учебного пособия "Профессиональная этика журналиста" для студентов факультетов журналистики вузов и колледжей, которое выходило в издательстве Аспект Пресс в 1999 и 2000 гг. Переработанное и дополненное...
ТУРПОЕЗДКА Как обеспечить безопасный отдых Образцы документов *
Отдых за границей перестал быть для большинства граждан чем-то недосягаемым и далеким. Многие сейчас могут позволить себе отдыхать в различных странах. В связи с этим у российских туристов возникает множество вопросов и проблем, связанных как с выездом из страны, получением и оформлением необходимых документов, так и с пребыванием в чужой стране. Ответить на все эти вопросы, а также осветить другие, не менее важные, аспекты отдыха за границей и призвано настоящее издание. Предназначено для широкого круга читателей. ..