| Про книгу | |
| Видавництво, місто | Проспект, М. |
| Рік видання | 2007 |
| Кількість сторінок | 437 |
| Обкладинка | м'яка |
-
2.369грн.
Схожі товари
Управление рестораном. 3-е изд
Рассмотрены все аспекты деятельности ресторана, о которых должен иметь представление менеджер, чтобы эффективно управлять вверенным ему рестораном. Изложение теории сопровождается практическими ситуациями, а рекомендации подкрепляются примерами деятельности видных ресторанов и историями профессионального успеха отраслевых топ-менеджеров. Автор анализирует причины, по которым одни заведения процветают, а другие несут убытки; показывает, как разработать маркетинговый план, способный эффективно реагировать на тенденции и проблемы отрасли; как грамотно составить меню в интересах повышения средней суммы чека и стимулирования продаж. Подробно и обстоятельно автор рассматривает методы совершенствования обслуживания; более действенные процедуры производственных операций; повышение эффективности закупочной деятельности, приемки, хранения и выдачи продуктов питания. Без внимания не остается ни один из многочисленных аспектов ресторанной деятельности.Многочисленные тематически удачно подобранные тесты дополняют основной текст и знакомят читателя с реалиями современной ресторанной индустрии. Через всю книгу проходят две важнейшие идеи - забота обслуживающего персонала ресторана о своих гостях и забота руководства ресторана о своих работниках.Для студентов вузов. Издание особенно будет полезно начинающим рестораторам и специалистам ресторанного бизнеса.ОглавлениеГлава 1 Введение 1Цели изучения 1Индустрия общественного питания 2Тенденции отрасли 4Источники информации 6Общие характеристики ресторанов 8Польза или удовольствие 8Обслуживание и цены меню 9Способ приготовления пищи 10Меню 12Обзор сетей ресторанов 14Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах 14Обеденные рестораны 17Организаторы корпоративного питания 18Пиццерии 18Семейные рестораны 19Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка 20Рестораны при отелях 20Гриль-бары/Закусочные 21Почему рестораны терпят убытки 21Финансовый аспект ресторанного бизнеса 23Неспособность повысить продажи 25Неспособность контролировать затраты 26Факторы успеха ресторана 28Правильная концепция 28Проработка концепции 29Умелая реализация концепции ресторана 29Качество обслуживания 29Полезные интернет-ресурсы 33Ответы на моментальные тесты 33Глава 2 Клиент: кто он и чего хочет 34Цели изучения 34Введение 36Рыночные категории ресторанной индустрии 36Закрытый рынок 36Массовый рынок 38Статусный рынок 38Анализ отраслевых тенденций 39Тренд-споттеры 39Тенденции: ранние последователи 41Тенденции: традиционные исследования 41Повседневный режим приема пищи — завтрак, ланч, обед 49Завтрак 50Ланч 51Обед 53Полезные интернет-ресурсы 60Ответы на моментальные тесты 60Глава 3 Разработка маркетингового плана 61Цели изучения 61Определение маркетинга 63Разработка маркетингового плана 64Маркетинговый аудит 64Выбор целевых рынков 70Позиционирование ресторана 74Определение маркетинговых целей 79Разработка и реализация программы действий 81Мониторинг и оценка эффективности маркетингового плана 87Полезные интернет-ресурсы 90Ответы на моментальные тесты 90Глава 4 Продвижение ресторана 91Цели изучения 91Процесс продвижения 92Цели продвижения 92Стадии процесса продвижения 93Какими источниками информации пользуются потребители 99Рекламные агентства 99Когда пользоваться услугами рекламных агентств 99Как выбрать рекламное агентство 100Реклама Ю2Функции рекламы Ю2Типы рекламных кампаний 102Критерии выбора медиасредств 104Газеты 105Радио 106Телевидение 107Журналы 108Справочники «Желтые страницы» 109Вывески и билборды 110Прямая почтовая реклама 110Интернет 114Личные продажи 115Стимулирование (продвижение) продаж 115Побудительные стимулы 117Основные этапы программы продвижения 119Мерчандайзинг J23Цели мерчандайзинга 123Эффективность 123Мерчандайзинг напитков 124PR и паблисити 125Молва («сарафанное радио») 126Осуществление PR-программы 127Полезные интернет-ресурсы 131Ответы на моментальные тесты 131Глава 5 Ценообразование и разработка меню 132Цели изучения ] 32Важность меню 134Содержание меню 135Ценообразование 135Философии ценообразования 137Методы ценообразования 141Ценообразование путем наценки 141Ценообразование на основе себестоимости 142Фактическое ценообразование,или «все издержки плюс прибыль» 143Метод валовой наценки или валовой прибыли 144Метод базовой цены 145Метод Техасской ассоциации ресторанов 145Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены 146Суточная цена 146Подход к проблеме повышения цен 147Как указывать цены в ресторанном меню 148Оценка совокупной эффективности меню 151Средняя сумма чека 151Диапазон цен 151Подсчет очков 151Техника анализа меню 153Дизайн ресторанного меню 157Обложка меню 157Меню общее или отдельное 157Материалы для карты меню 158Размещение наименований блюд в карте меню 158Специальные предложения 161Описание блюд 161Шрифты и гарнитуры 163Словесное описание 164Меню и цены 165«Комплексное предложение» 167Карта вин 168Альтернативные форматы меню 168Полезные интернет-ресурсы 172Ответы на моментальные тесты 172Глава 6 Высококачественное обслуживание 173Цели изучения 173Соприкосновение с сервисом 175«Вечные» истины сервиса 175Проблемы сервиса 177Оценка удовлетворенности посетителей 178Пробелы в обслуживании 180Неосведомленность руководства 180Отсутствие стандартов 182Стандарты обслуживания 184Недостатки в работе 198Слишком завышенные обещания 205С чего начать ? 207Полезные интернет-ресурсы 208Глава 7 Ресторан: физические возможности 209Цели изучения 209Зона обслуживания: планировка 210Зона обслуживания: общая атмосфера 212Сервировка стола 213Предметы обстановки зала 217Материалы для покрытий полов 219Развлекательная программа 220Особенности пространственной организации зала 223Освещение 224Цветовая гамма 227Доступность 230Служебная территория: распределениепроизводственных площадей 230Служебная территория: проектирование рабочего пространства 231Систематический подход 231Планировка функциональных зон 237Организация функциональных зон 241Системы организации общественного питанияи эффективность 241Эргономика 243Совершенствование существующей планировки 244Перемещения работника 245Потоки материалов 247Целенаправленное планирование 248Полезные интернет-ресурсы 253Глава 8 Еда и напитки: от поставщика до клиента 254Цели изучения 254Этапы процесса 255Закупка 255Важность процесса закупки 255Организация процесса 255Методы закупок 256Нормативы и стандарты 258Контроль закупок 260Приемка 262Методы приемки 262Необходимые площади 262Практика приемки 263Хранение 264Необходимая площадь 264Отпуск продуктов питания со склада ресторана 267Контроль запасов 267Подготовка пищевых продуктов 268Функции 268Необходимые площади 268Приготовление блюд 270Системы организации общественного питания 270Необходимая площадь 272Принципы приготовления пищи 273Контроль затрат 276Сервис 277Типы ресторанного обслуживания 277Необходимые площади 278Порционный контроль 280Посудомоечный цех 280Зона мойки котлов и противней 282Зона сбора мусора 282Полезные интернет-ресурсы 283Глава 9 Оборудование и интерьер кухни:выбор, содержание и энергопотребление 284Цели изучения 284Выбор технологического оборудования 285Общие соображения 285Технологические материалы 289Источники энергопитания 290Спецификации оборудования 291Типы оборудования 292Тепловое оборудование 292Паровое оборудование 296Жарочное оборудование 297Малое кухонное оборудование 297Посудомоечные машины 298Холодильное оборудование 299Внутренняя отделка помещений кухни 300Отделочные материалы 300Содержание, технологическое обслуживание и ремонт 303Поверхности из нержавеющей стали 303Уход за технологическим оборудованием $04Регулирование энергопотребления 310Комплексная программа энергосбережения 310Освещение 314Водосбережение 316Системы отопления, вентиляциии кондиционирования воздуха 317Полезные интернет-ресурсы 318Глава 10 Санитария и безопасность питания 319Цели изучения 319Роль менеджера ресторана 320Аллергии 322Основные проблемы санитарии 323Заболевания пищевого происхождения 323Пищевые заболевания биологического происхождения 327Пищевые заболевания вследствие химического заражения 329Физическое заражение пищевых продуктов 329Проактивный подход к безопасности питания 329Профилактические меры 332Закупки и приемка продуктов питания 332Хранение продуктов питания 334Приготовление пищи и подача готовых блюд 335Подогрев готовых блюд 338Бары 338Оборудование 339Дератизация и дезинсекция 341Кризисное управление 342Привычки и навыки персонала 344Здоровье персонала 344Техника безопасности и профилактика несчастных случаев 345Полезные интернет-ресурсы 349Ответ на моментальный тест 10.1 349Глава 11 Контроль затрат 350Цели изучения 350Документы финансовой отчетности 352Отчет о доходах и расходах 353Баланс 356Анализ финансовой отчетности: отчет о доходах и расходах 357Систематический подход 358Трехчастный метод 362Анализ финансовой отчетности: балансовый отчет 367Оборотные активы 367Основные (долгосрочные) активы 370Пассивы 370Коэффициенты платежеспособности 371Анализ «затраты—объем—прибыль» 372График безубыточности 372Экономический анализ намечаемых капиталовложений 378Определение приоритетов 378Полезные интернет-ресурсы 382Глава 12 Отбор персонала 383Цели изучения 383Предложение на рынке труда: картина меняется! 384Женщина на рабочем месте 387Представители этнических меньшинств 388Иммигранты на рабочих местах 389Работники пожилого возраста 389Частично занятые работники 390Работники с ограниченными физическими возможностями 391Законодательные основы: равные возможности трудоустройства 394Положения федерального законодательства о труде 394Честный профессиональный отбор 397Сексуальные домогательства 398Компенсирующие действия 398Рекрутинг персонала 401Анализ работы 401Аналитический процесс 402Процесс найма работников 404Предварительное собеседование 405Заполнение заявочной формы 406Тесты на профессиональную пригодность 406Собеседование в HR-подразделении 412Проверка личных данных кандидата 416Медицинское освидетельствование 418Предварительный отбор в HR-подразделении 418Собеседование с непосредственным руководителем 419Предварительное ознакомление с реалиямибудущего места работы 419Р..
Как увеличить доход ресторана,бара,кафе.-4-е,доп.
В книге освещаются вопросы маркетинга, менеджмента, организации труда, использования оргтехники, световой и звуковой аппаратуры, производственного оборудования; рассказывается о вариантах программ сферы культуры; затронуты проблемы рекламы и многое другое. Авторы приводят классификацию ресторанов и варианты бизнес-планирования. Книга содержит интересный материал об опыте работы зарубежных ресторанов. Книга предназначена для администраторского состава заведений сферы питания и досуга, а также для тех, кто решил открыть ресторан, бар, кафе...