Один из лучших отечественных учебников, пользующийся заслуженной популярностью среди студентов, преподавателей и практиков ресторанного дела.

Приводятся классификации ресторанов и баров, вопросы организации их работы, должностные обязанности и профессиональная этика работников, требования к производственным и торговым помещениям. Рассматриваются виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и проч., подготовка к работе, меню блюд и напитков, техника безопасности. Соответствует требованиям государственного образовательного стандарта, содержит библиографический список, терминологический словарь и контрольные вопросы.
Для студентов специальных учебных заведений.

СОДЕРЖАНИЕ:

Глава І. Организация работы ресторана

1.1. Рестораны и их характеристика

1.2. Организация работы в ресторане

1.3. Встреча и размещение посетителей

1.4. Прием и оформление заказов

1.5. Должностные обязанности и права работников ресторана

1.6. Общие требования к производственным помещениям

1.7. Торговые помещения ресторана

1.8. Оборудование торговых помещений

1.9. Буфеты и кассы

1.10. Сервизная

1.11. Моечная столовой посуды

Глава II. ПОДГОТОВКА РЕСТОРАНА K ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

2.1. Начало рабочего дня

2.2. Уборка и подготовка зала

2.3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

2.4. Сервировка столов

2.5. Предварительная сервировка

2.6. Исполнительная сервировка стола

2.7. Виды складывания салфеток

2.8. Подготовка официантов к работе

ГЛАВА III.ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА

3.1. Обязанности метрдотеля

3.2. Требования, предъявляемые к официанту

3.3. Методы организации труда официантов

3.4. Техника безопасности в работе официанта

Глава IV. МЕНЮ РЕСТОРАНОВ

4.1. Назначение и принципы составления меню

4.2. Виды меню

Глава V. Кулинарная характеристика зукусок, блюд и напитков

5.1. Соусы, заправки, гарниры

5.2. Холодные закуски

5.3. Горячие закуски

5.4. Супы

5.5. Рыбные горячие блюда

5.6. Мясные горячие блюда

5.7. Овощные горячие блюда

5.8. Сладкие блюда

5.9. Мучные изделия

5.10. Напитки

Глава VI. Ликероводочные изделия,вина и прохладительные напитки

6.1. Алкогольные напитки

6.2. Ликероводочные изделия

6.3. Классификация вин

6.4. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

6.5. Подача вин и напитков

Глава VII. 0бслуживание посетителей в ресторане

7.1. Встреча посетителей

7.2. Прием и оформление заказа

7.3. Подача закусок, блюд и напитков

7.4. Способы подачи закусок и блюд

7.5. Техника работы официанта

7.6. Правила поведения за столом

Глава VIII. Специальные формы обслуживания

8.1. Экспресс-обслуживание

8.2. Зал-экспресс, стол-экспресс

Глава IX. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ

9.1. Дипломатические приемы

9.2. Виды банкетов,порядок их обслуживания

9.3. Банкет с полным обслуживанием официантами

9.4. Банкет с частичным обслуживанием официантами

9.5. Банкет-фуршет

9.6. Прием-коктейль

9.7. Банкет-чай

9.8. Свадьба

Глава Х. Организация работы бара

10.1. Бары, их виды и характеристика

10.2. Организация работы в баре

10.3. Оборудование, инвентарь и посуда в баре

10.4. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена

10.5. Подготовка бара и бармена к работе

10.6. Техника безопасности и меры пожарной безопасности на рабочем месте бармена

Глава ХІ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ И СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

11.1. Определение, классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей

11.2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей

11.3. Характеристики смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов

11.4. Характеристика основных алкогольных и безалкогольных наполнителей

11.5. Характеристика сопутствующих компонентов, участвующих в приготовлении коктейлей

11.6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей

11.7. Технология приготовления и рецептура безалкогольных коктейлей

11.8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей

11.9. Технология приготовления и подача оригинальных коктейлей

11.10. Технология приготовления длинных смешанных напитков

11.11. Технология приготовления и подача групповых смешанных напитков

11.12. Технология приготовления и подача молочных коктейлей

11.13. Безалкогольные горячие напитки<</h2>

11.14. Украшение коктейлей

11.15. Закуски к смешанным напиткам